北京涮羊肉为什么这么热?
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2018-06-07 09:48:54    来源:之间网 参与评论

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北京的夏天到了,天气一天比一天热,按理说大伙都想吃点凉的开开胃,但是热气腾腾的涮肉馆子在大夏天照样门庭若市,排队等位。北京人爱吃涮羊肉就跟孩子生下来会喝奶一样,那是天生的,他们对涮羊肉这份情有独钟的背后,藏着不少原因和讲究,今天小编就带大家了解了解为什么这么热的天他们还钟爱涮羊肉呢?

您真的会吃涮羊肉么?这么一问,大家都不服气了,吃,谁不会啊。但实际上吃地道的老北京涮羊肉可是有讲究的。

一提到羊肉,大家都觉得膻,其实膻味是公羊身上特有的味道,成年公羊因为已经发育成熟,所以性激素中会带有强烈的膻味。虽然这是公羊自身身体素质决定的,但这无疑影响了吃货们的口感。老北京涮肉馆子里的羊肉,可没有这么重的膻味,甚至都闻不到膻味。这其中原因在于一是选择羊的品种,二就是这切肉片的刀法。切完的羊肉片整齐地码在盘子里,然后把盘子立起来举在空中,盘子里的肉片丝毫没有要掉下来的意思,这就表明了这羊肉每片薄厚均匀,肉质新鲜,不含有水分。切好的羊肉片要进行排酸,最好排酸24小时以上,让羊肉的肌肉纹路自然断裂,外面的表皮产生一层隔膜,防止微生物的滋生,排酸过程也叫后熟过程,把身体内部的营养成分转为人体容易吸收的氨基酸,排酸过程很简单,就是把切好的羊肉冷藏几个小时即可。

羊肉片切好了,锅子点上了,下面就该吃涮羊肉了,您真的会吃涮羊肉么?据小编了解,像东来顺这样的老字号北京涮羊肉,锅底用的是清汤,或许很少有人注意,用清汤锅底涮肉,这不同部位涮的顺序可是有讲究的。先涮脂肪含量多的部分,像大三岔,小三岔,先放到锅子里肥肥锅。因为锅底是清汤,不含脂肪,直接涮瘦肉会影响口感,这样先涮肥的,肥的不会太腻,瘦的不会太柴,不会影响羊肉的口感。

当然,除了涮的顺序,能衬托出涮羊肉美味的还需要调料。这调料看着简单,种类也不多,譬如麻将,韭菜花,香油等等,即便这普通的调料,大厨师傅也能发挥出独特的变化。先放液体的调料,酱油、料酒、虾油,然后再放韭菜花、酱豆腐,最后放麻酱。这样不破坏麻酱的香味,又包含了其他的调料。调料的作用是为了衬托出羊肉的鲜味,等羊肉涮熟之后不应该直接放到调料碗里,而是放在另外的盘子中,把和好的调料浇在肉片上,这样不会担心调料碗里的调料会越吃味道越淡。说到这,小编不得不说,吃个涮羊肉还有这么多窍门,恐怕这让我们吃了很多年涮羊肉的人都没想到。

当然配着涮羊肉还有的就是配菜了,老北京讲究吃涮羊肉必须要有大白菜,冻豆腐,粉丝和烧饼。冻豆腐可以充分的吸收涮肉的汤汁,缺点就是刚出锅的会很烫。在一个就是烧饼,每家涮肉店都有自己做烧饼的独门秘方,有甜的有咸的。外表酥脆,里面千层,弹软又软糯。

现在一提到老北京涮羊肉,这已经不仅仅是一道吃食了,看似简单的涮羊肉,其实里面蕴含着老师傅们代代相传的精益求精。

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